I funghi cardoncelli sono uno dei tesori più preziosi della tradizione gastronomica pugliese. Con il loro sapore delicato ma persistente e la consistenza carnosa, questi funghi (Pleurotus eryngii) sono perfetti per creare piatti gourmet che uniscono tradizione e raffinatezza. Oggi vi proponiamo una ricetta che li esalta al meglio: un risotto cremoso che celebra l'eccellenza dei funghi cardoncelli Casalmanfredi.
Ingredienti (per 4 persone)
- 320g di riso Carnaroli
- 400g di funghi cardoncelli freschi Casalmanfredi
- 1 litro di brodo vegetale caldo
- 1 scalogno tritato finemente
- 100ml di vino bianco secco
- 80g di burro freddo
- 80g di Parmigiano Reggiano grattugiato
- 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
- 1 spicchio d'aglio
- Prezzemolo fresco tritato
- Sale e pepe nero q.b.
Preparazione
Passo 1: Preparare i funghi cardoncelli
Pulisci delicatamente i funghi cardoncelli con un panno umido, eliminando eventuali residui di terra. Taglia i gambi a rondelle e i cappelli a fette spesse circa mezzo centimetro. Riserva alcuni cappelli interi per la guarnizione finale.
Passo 2: Rosolare i funghi
In una padella capiente, scalda 2 cucchiai di olio extravergine con lo spicchio d'aglio schiacciato. Aggiungi i funghi cardoncelli e rosolali a fuoco medio-alto per 8-10 minuti, fino a quando saranno dorati e avranno rilasciato la loro acqua. Sala leggermente, aggiungi il prezzemolo tritato e tieni da parte. Rimuovi l'aglio.
Passo 3: Tostare il riso
In una casseruola capiente, scalda 1 cucchiaio di olio e 20g di burro. Aggiungi lo scalogno tritato e fallo appassire senza farlo colorire. Unisci il riso Carnaroli e tostalo per 2-3 minuti, mescolando continuamente, fino a quando i chicchi diventeranno leggermente traslucidi.
Passo 4: Sfumare e cuocere
Sfuma con il vino bianco e lascia evaporare completamente l'alcol. Inizia ad aggiungere il brodo vegetale caldo, un mestolo alla volta, mescolando frequentemente e aspettando che il liquido venga assorbito prima di aggiungere il mestolo successivo.
Passo 5: Incorporare i funghi
A metà cottura (circa 10 minuti), aggiungi i tre quarti dei funghi cardoncelli rosolati al risotto, mescolando delicatamente. Continua la cottura aggiungendo brodo fino a quando il riso sarà al dente ma cremoso (circa 18-20 minuti totali).
Passo 6: Mantecare
Spegni il fuoco e manteca il risotto con il burro freddo a cubetti e il Parmigiano Reggiano grattugiato. Mescola energicamente per 1-2 minuti fino a ottenere una consistenza cremosa e vellutata. Aggiusta di sale e pepe.
Passo 7: Impiattare
Distribuisci il risotto nei piatti preriscaldati, creando un letto uniforme. Guarnisci con i funghi cardoncelli rimasti, una spolverata di prezzemolo fresco, una macinata di pepe nero e, se desideri, scaglie di Parmigiano. Servi immediatamente.
I Funghi Cardoncelli: Eccellenza della Murgia Pugliese
I funghi cardoncelli crescono spontaneamente nella Murgia pugliese tra ottobre e aprile, sviluppandosi in simbiosi con le radici di piante ombrellifere come il cardo e il finocchietto selvatico. Casalmanfredi seleziona solo i migliori esemplari, coltivati con metodi sostenibili che rispettano i cicli naturali e preservano tutte le proprietà organolettiche e nutrizionali.
Questi funghi sono ricchi di proteine vegetali, fibre, vitamine del gruppo B, selenio e antiossidanti. Il loro sapore delicato ma caratteristico li rende perfetti per risotti, pasta, grigliate e condimenti gourmet.
Varianti Creative
Risotto ai Cardoncelli e Salsiccia
Aggiungi 200g di salsiccia pugliese sbriciolata e rosolata insieme ai funghi per un risotto più rustico e saporito.
Risotto ai Cardoncelli e Tartufo
Completa il piatto con qualche goccia di olio al tartufo bianco Casalmanfredi e lamelle di tartufo fresco per un'esperienza ultra-gourmet.
Risotto ai Cardoncelli e Zafferano
Aggiungi una bustina di zafferano a metà cottura per un risotto dal colore dorato e dal sapore ancora più raffinato.
Abbinamento Vino
Consigliamo un Castel del Monte Bianco DOCG o un Fiano di Avellino per esaltare la delicatezza dei funghi cardoncelli, oppure un Primitivo di Manduria per un abbinamento più strutturato e avvolgente.
Consigli dello Chef
- Non lavare mai i funghi sotto l'acqua corrente: assorbiranno troppa umidità
- Rosola i funghi a fuoco alto per farli dorare senza rilasciare troppa acqua
- Manteca il risotto sempre a fuoco spento per una cremosità perfetta
- Usa brodo vegetale fatto in casa per un risultato ancora più raffinato
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